Determinação Quantitativa De Proteínas Em Alimentos

A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas principais: digestão, destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o número de gramas (g) de nitrogênio encontrado em número de g de proteínas. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito no Quadro 06. Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão. Nestes casos, deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1g), os quais retêm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se então à digestão.


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A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas principais: digestão, destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o número de gramas (g) de nitrogênio encontrado em número de g de proteínas. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito no Quadro 06. Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão. Nestes casos, deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1g), os quais retêm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se então à digestão.


Esse conteúdo faz parte do capítulo Macronutrientes: Proteínas do livro Fundamentos da Nutrição para Concursos e Residências

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Fundamentos da Nutrição para Concursos e Residências